Der Gesamteindruck
Glänzende Schuppen mit einer klaren Schleimschicht überzogen sind ein Garant für Frische. Trockene Haut und eine verblasste Fischfarbe ist ein Zeichen für unzureichende Kühlung. Ebenso müssen etwaige Schnittkanten frisch aussehen und keinesfalls angetrocknet oder braun sein.
Der Geruch
Am besten überprüfst Du diesen am Kiemendeckel oder in der Bauchhöhle. Frischer Fisch riecht neutral bzw. ein wenig nach Meerwasser und Jod, aber keinesfalls fischig oder gar beißend.
Die Augen
Diese müssen prall gewölbt, glänzend und klar sein. Eingesunkene Augen sind ein Zeichen für Überlagerung.
Die Kiemen
Wenn Du die Kiemendeckel öffnest, leuchten diese bei frischem Fisch leuchtend rot und die einzelnen Kiemenblättchen sind klar und deutlich zu erkennen, jedoch nicht verklebt oder gar verschleimt. Grauweiße oder gelblich-braune Kiemen deuten auf eintretenden Qualitätsverlust hin.
Die Konsistenz
Wenn Du mit dem Finger einmal kräftig auf die Haut des Fisches drückst, bleibt diese bei frischem Fisch fest und nimmt unmittelbar wieder seine ursprüngliche Form an. Dabei bleibt keine Delle zurück. Plattfische sollten beim Anheben außerdem fest in der Luft stehen und nicht durchbiegen.
Die Bauchhöhle
Wichtig ist es auch die Bauchhöhle zu überprüfen! Die Blutreste bei ausgenommenen Fischen sollten deutlich rot sein. Braun-graue Blutreste sind ein Indikator für lange Lagerung.
Flossen
Sie dürfen niemals verklebt und trocken sein. Beschädigte Flossen lassen auf unsachgemäßen Fang oder lange Transportwege schließen. Achte also darauf, dass sie gut erhalten und sauber glänzend sind.
Filets
Sie sollten glänzen, eine natürliche und klare Farbe sowie eine glatte Schnittfläche aufweisen. Wie der ganze Fisch, so sollte auch das Filet nicht unangenehm riechen. Erscheint die Farbe jedoch stumpf und blass, ist das Filet zu alt. Gelbliche Verfärbungen auf der Filet-Innenseite deuten ebenfalls auf Qualitätsminderungen hin.