Saisonkalender

Wann gibt es wieder die leckeren Miesmuscheln? Hat der zarte Skrei immer Saison? Und wann ist die beste Zeit für frischen Zander? Wie Obst und Gemüse hat auch Fisch Saison. So sind manche Arten das ganze Jahr über zu kaufen, andere nur zu bestimmten Jahreszeiten erhältlich oder besonders schmackhaft. Für alle jene, die bewusst einkaufen möchten, haben wir in unserem Fisch-Saisonkalender aufgelistet, wann welche Fische und Meeresfrüchte Hauptsaison haben. 

• Forelle
• Die Forelle gehört zur Familie der Salmoniden (= Lachsartige). Es werden unterschiedliche Arten von Forellen in Anlehnung an ihren Lebensraum und ihr Erscheinungsbild unterschieden. See- und Bachforellen sind Süßwasserfische, die – auch aufgrund gezielter Verbreitung durch den Menschen – rund um den Globus zu finden sind. Meerforellen leben an den Küsten Europas, wandern aber zum Laichen die einmündenden Flüsse hinauf. Regenbogenforellen waren ursprünglich als Salzwasserfische an den Küsten Nordamerikas beheimatet. Die am Markt erhältlichen Forellen stammen überwiegend aus Zucht und sind daher das ganze Jahr hindurch in gleichbleibender Qualität – auch als Bio-Variante – verfügbar. Gefangene Forellen haben hingegen im Frühling Saison. Das Fleisch dieses Fisches ist besonders würzig, zart und eignet sich für fast jede Art der Zubereitung.

• Seeteufel
• Der Seeteufel (auch Angler oder Lotte genannt) gehört zur Familie der Armflosser und ist in fast allen gemäßigten und tropischen Gebieten der Weltmeere verbreitet. Er wird auch noch die Zwiebel des Meeres genannt, weil er sieben Häute hat, die ihn vor Kälte schützen und die man vor der Zubereitung entfernen muss. Der erste Teil der Rückenflosse ist zu einem beweglichen Angelorgan verlängert, womit er seine Beutefische anlockt. Sein festes, weißes Fleisch ist sehr aromatisch und völlig ohne Gräten. Das Seeteufel-Filet eignet sich zum Braten, Grillen und Dünsten.

• Thunfisch
• Thunfische sind in allen Weltmeeren beheimatet. Sie sind als schnelle Schwimmer und erfolgreiche Jäger bekannt. Das dunkelrote bis bräunliche Fleisch ist praktisch grätenfrei und eignet sich zum Braten oder Grillen. Unsere Thunfisch-Loins in Center-Cut-Qualität stammt von unserem „Kanneli“ (Gelbflossen-Thunfisch) von den Malediven. Kleine Boote mit 8 bis 10 Mann Besatzung fangen den Kanneli mit Handleinen und Angelruten – wie noch vor 100 Jahren. Dadurch zeichnet sich der Fang als delfinfreundlich aus und ist beifangfrei. Strenge Qualitätsprüfungen und eine 100%ige Rückverfolgbarkeit garantieren zudem die optimale Qualität unseres Kannelis.

• Scholle
• Die Schollen gehören, wie der Heilbutt, die See- und die Rotzunge und der Steinbutt zu den Plattfischen und leben am Meeresgrund. Ihr weißes, festes und delikates Fleisch eignet sich am besten zum Braten und ist von Mai bis Juli am schmackhaftesten. Die Hauptfangsaison beginnt im Frühsommer mit der begehrten „Maischolle“. „Maischollen“ sind einfach die noch jungen und besonders saftigen Schollen, die im Frühjahr gefangen werden.

• Riesengarnele
• Die Krustentiere mit dem extrem zarten und leckeren Fleisch werden unter vielen Namen gehandelt: Garnelen, auch Gambas, Krabben oder Shrimps genannt, sind eine sehr beliebte und weitverbreitete Delikatesse, die früher nur als reizvolle, exotische Speise aus fernen Ländern bekannt war. Riesengarnelen sind dabei besonders große Garnelen. Eine Riesengarnele wiegt im Schnitt zwischen 56 g und 75 g. Besonders beliebt sind auch Black Tiger Garnelen – eine spezielle Gattung der Riesengarnelen, die im asiatischen Raum gezüchtet werden. Alle Sorten von Riesengarnelen sind besonders geeignet für das Grillen. Darüber hinaus können diese auch noch sonst vielseitig genossen werden: gekocht, gebraten, karamellisiert, als Curry, in Suppen oder pur – stets ein echter Genuss! Da Garnele und Riesengarnelen nahezu ausschließlich aus Aquakultur stammen, sind diese ganzjährig verfügbar. Aufgrund ihrer besonderen Eignung zum Grillen haben wir diese in der Sommer-Saison eingeordnet.

• Hummer
• Hummer können grob in zwei getrennt lebende Typen unterteilt werden:  Den Amerikanischen Hummer und den Europäischen. Ersterer lebt an der Nordamerikanischen Ostküste von Kanada bis North Carolina, während der Zweite an der europäischen Atlantikküste von Skandinavien bis zu den Azoren und der marokkanischen Atlantikküste, sowie in der Nordsee, dem Mittelmeer und der Nordwest-Küste des Schwarzen Meeres vorkommt. Die Hauptfangsaison der Hummer ist während der Sommermonate, wo sich diese in den flachen Küstengewässern tummeln. Im Winter ziehen sie sich in Gewässer in bis über 450 Meter Tiefe zurück. Das sehr feine, weiße und äußerst aromatische und auch süßlich-schmeckende Fleisch der Hummer wird sehr geschätzt. In Deutschland gibt es übrigens nur eine per Gesetz erlaubte Zubereitungsmethode für lebend gekaufte Tiere: den ganzen Hummer in sprudelnd kochendes Wasser geben und ca. 15 Minuten kochen lassen, bis die Schale tiefrot ist.

• Dorade
• Die Doraden gehören zur Familie der Meerbrassen, die insgesamt über 50 Arten zählt. Am bekanntesten ist wohl die Dorade Royal. Der Hauptwohnsitz der Dorade Royal ist das Mittelmeer, wo sie vor allem in den wärmeren Küstengewässern in bis zu 150 Metern Tiefe unterwegs ist. Die größten Fangnationen sind Italien, Griechenland, die Türkei und Ägypten. Inzwischen wird die Dorade Royal aber auch in Aquakultur gezüchtet. Am besten eignen sie sich im Ganzen zum Grillen oder im Salzteig im Backofen zubereitet. Zwar ist die Dorade Royal das ganze Jahr über erhältlich, in der Zeit von Juli bis Oktober schmeckt sie aber am besten.

• Schellfisch
• Der Schellfisch gehört, genauso wie Kabeljau, Seelachs und Wittling zu den dorschartigen Fischen. Wie der Kabeljau ist auch der Schellfisch sehr temperaturempfindlich. Das macht ihn zu einem aktiven Wanderer, der je nach den Wassergegebenheiten seinen Standort wechselt. Er ist von Nord-Norwegen über Island bis nach Spanien verbreitet. Sein weißes Filet ist angenehm und unverwechselbar im Geschmack. Er wird als Klassiker gedünstet und mit Senfsauce serviert, eignet sich aber auch sehr gut zum Braten. In den kühleren Monaten ist der Genuss von Schellfisch besonders zu empfehlen, weil er da – wie die meisten nordischen Fische – ein schönes festes Fleisch hat.

• Zander
• Der Zander gehört zu den Süßwasser-Barschen. Er ist ein sehr geschickter Jäger größerer Seen und Flüsse. Das magere, feste Filet eignet sich zum Braten und Dünsten. Zander gab es ursprünglich vor allem in den größeren Seen und Flüssen in Deutschland, Skandinavien und Osteuropa, vom Aralsee bis zum Einzugsgebiet der Elbe. Heute sind sie auch in großen Teilen Westeuropas und auch den USA zu finden.

• Miesmuschel
• Der Name der Miesmuschel wird vom mittelhochdeutschen Wort „Mies“ abgeleitet und steht für Moos, weil diese Muschel den Meeresgrund ähnlich wie ein Moos-Teppich überzieht. Diese Moos-Teppiche oder auch Muschelbänke genannt, können einige Kilometer lang werden und aus mehreren Millionen Tieren bestehen. Der Lebensraum der Miesmuschel erstreckt sich vom Pazifik über den nördlichen Atlantik bis nach Portugal und Carolina. Auch im Mittelmeer ist sie zu finden. In Frankreich werden Miesmuscheln auch an Seilen und Pfählen gezüchtet. Am besten schmecken Miesmuscheln während ihrer Laichzeit in den kühleren Monaten von September bis Februar, weil sie in dieser Zeit besonders fleischig sind und ihr cremig-salziges, leicht mineralisches Fleisch eine besondere Raffinesse aufweist.

• Languste
• Langusten gehören zu den Krustentieren und sind in felsigen, 30 bis 100 Meter tiefen Küstengebieten mit moderaten Wassertemperaturen rund um den Globus anzutreffen. Die Europäische Languste tummelt sich hauptsächlich im Atlantik und Mittelmeer. Die Mauretanische hingegen im Nordatlantik und im westlichen Mittelmeer. Beide Arten haben von September bis Januar Saison. Außerhalb dieser Monate sind die Fangmengen eher gering. Langusten-Fleisch hat einen leichte süßliche Geschmacksnote und eignet sich für viele typische Zubereitungen, wie etwa Kochen, Braten oder Grillen.

• Jakobsmuschel
• Jakobsmuscheln können maximal 15 Zentimeter groß werden und sind im Gegensatz zu den meisten anderen Muscheln in der Lage, sich gezielt fortzubewegen. Der Lebensraum dieser Muschel erstreckt sich rund um den Globus – von der Gezeitenzone bis in 200 Meter Tiefe, wo sich junge Jakobsmuscheln am Untergrund festheften, während sich ältere Exemplare frei im Wasser bewegen oder im Sandboden eingraben. Die in Europa gehandelten Jakobsmuscheln stammen überwiegend aus den Gewässern vor der Nordküste Frankreichs bis zu den Küsten Schottlands und Norwegens. Besonders begehrt sind von Tauchern einzeln aufgesammelte Jakobsmuscheln. Jakobsmuscheln sind ganzjährig erhältlich. Wer den Corail mitverwenden möchte, sollte Jakobsmuscheln allerdings nur von Ende August bis November kaufen.

• Lachs
• Lachse sind überwiegend in allen Meeren der Nordhalbkugel verbreitet. Sie werden überwiegend in Aquakulturen gezüchtet. Während der Zuchtlachs rund ums Jahr Saison hat, ist der Winter die Hauptsaison des Wildlachses. Sein rötliches Fleisch ist sehr vielseitig verwendbar. Er eignet sich zum Braten, Dünsten, Grillen und Räuchern. Neben dem Zuchtlachs gibt es auch unterschiedliche Arten von Wildlachs, wie etwa Buckellachs, Keta-Lachs, Rotlachs oder Königslachs. Diese stehen in puncto Geschmack dem etwas fettreicheren Zuchtlachs jedoch in nichts nach.

• Wolfsbarsch
• Wolfsbarsche werden zu den barschartigen Fischen gezählt und manchmal fälschlicherweise mit dem Seewolf verwechselt. Der Wolfsbarsch lebt von Süd-Norwegen bis zum Senegal, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Er ist ein gefräßiger und sehr flinker Raubfisch. Wolfsbarsche werden das ganze Jahr über am Markt verkauft, schmecken allerdings – wie die meisten Seefische – im Winter am besten. Am besten mit ein paar frischen Kräutern gefüllt und im Salzmantel im Backofen gegart, ein besonderer Genuss.

• Hering
• Der Hering wird auch als „Silber des Meeres“ bezeichnet und sehr vielseitig verwendet. Zur Familie der Heringsartigen gehören unter anderem noch Sprotte, Sardine und Sardelle. Aus den Heringsfängen des Frühsommers werden die leckeren Matjes hergestellt. Im Winter ist er als Brathering oder Rollmops gerade zur Faschings- und Karnevalszeit äußerst beliebt. Aber auch kaltgeräuchert als sogenannter Lachshering oder heißgeräuchert als Bückling ist er eine Delikatesse. Das Fleisch des Herings hat einen kräftigen, charakteristischen Geschmack und eine feste Lamellenstruktur.

• Rotbarsch
• Der Rotbarsch ist mit dem Seeskorpion verwandt, was auch durch seine mit Stacheln besetzte Rückenflosse erkennbar ist. Er ist besonders leicht durch seine kräftig rot bis golden schimmernde Farbe erkennbar. Der Lebensraum des Rotbarschs ist hauptsächlich der Atlantik. Die größten Fischbestände finden sich vor Island, Grönland, Südschottland, Westirland und vor der nordischen Westküste. Obwohl der Rotbarsch das ganze Jahr hinweg in gleichbleibender Qualität verfügbar ist, wird er dennoch zu den Winterfischen gezählt. Geschätzt wird dieser Fisch für sein saftiges Fleisch, das nussig und herzhaft schmeckt. Da das Fleisch des Rotbarschs relativ leicht zerfällt, wird es meist in einer „Schutzhülle“ aus Ei oder Bierteig zubereitet. Zum Braten oder Grillen ist es aufgrund seiner Beschaffenheit nicht so gut geeignet.