Pochierter Skrei auf Venere-Risotto und Mandelschaum

Es leben die Kontraste: Weißer Skrei auf dunklem Reis. Gegensätze, die sich lecker ergänzen.

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Zutaten für 4 Personen

  • 600 g norwegisches Skreifilet, Rücken
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 Zweige Thymian, frisch
  • Butter
  • Salz
  • Alufolie

Für das Risotto

  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 160 g Venere-Reis (schwarzer Reis aus dem Piemont)
  • 1 Stk. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Butter
  • 100 ml Portwein
  • 150 ml Rotwein
  • 1 Zweig Thymian, frisch
  • 3 Stängel Petersilie
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Salz und Pfeffer

Für die Sauce

  • 1 EL Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 40 g Mandelblättchen
  • 50 ml Weißwein
  • 30 ml weißer Portwein
  • 50 ml Milch
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 50 ml Rahm
  • 1 EL Mandelöl
  • Salz
  • Meersalz, grob

 

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Zubereitung

Für das Risotto Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Reis dazugeben, leicht salzen. Zuerst mit rotem Portwein ablöschen und einkochen lassen, dann mit Rotwein wiederholen. Danach den Reis in 40–50 Minuten bissfest garen, dafür immer so viel Geflügelbrühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Thymianblättchen und Petersilie fein hacken. Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen, restliche Butter, Parmesan und Kräuter zufügen, Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Währenddessen den Backofen auf 75 °C vorheizen. Skreifilet kalt abbrausen und trocken tupfen. In eine ofenfeste Pfanne oder auf ein kleines Backblech geben und gut mit Olivenöl beträufeln. Thymianzweige dazulegen und den Fisch mit Alufolie oder Backpapier abdecken. Im Ofen ca. 15–20 Minuten garen lassen. Der Fisch sollte im Kern noch etwas glasig sein.
Schalotte für die Sauce schälen und fein würfeln, in zerlassener Butter glasig anschwitzen und leicht salzen. Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, zur Schalotte geben und alles mit Weiß- und Portwein ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, Geflügelbrühe und Milch angießen und ebenfalls um die Hälfte einkochen lassen. Flüssige Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Mandelöl und Meersalz abschmecken.
Zum Anrichten Risotto auf die vorgewärmten Teller geben. Skreifilet mit zwei Gabeln blättrig auseinanderzupfen, mit Meersalz bestreuen und auf dem Risotto verteilen. Mandelsauce mit geschlagener Sahne aufmixen und um den Risotto geben.

Tipp: Zu dem delikaten weißen Fleisch des Skreis passen eine Vielzahl von feinen Beilagen wie hier der schwarze Venere-Reis. Er braucht länger zum Garen als andere Reissorten und unterstreicht die edle Note des Fisches.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

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