1.1 Frischer Fisch

1.2 Räucherfisch

1.3 Fischsalate

1.4 Fischgenuss aus der Kühltruhe

2.1 Putzen/säubern

2.2 Säuern

2.3 Salzen

2.4 Zerlegen und Portionieren

3.1 Backen

3.2 Beizen

3.3 Blaukochen

3.4 Braten

3.5 Filetieren

3.6 Fischfond

3.7 Frittieren

3.8 Garung im Dampf (Dünsten)

3.9 Garung im Sud (Garziehen)

3.10 Gratinieren

3.11 Grillen

3.12 Kochen

3.13 Pochieren

3.14 Räuchern

4.1 allgemeine Tipps

4.2 Hummer tranchieren

1.1 Frischer Fisch
Frischer Fisch sollte in eine Glas- oder Porzellanschüssel gelegt und mit einer Folie abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden. Gekaufter Fisch darf nicht in der Verpackung bleiben, sondern sollte sofort nach dem Kauf in einem neutralen Gefäß aufbewahrt werden.
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1.2 Räucherfisch
Räucherfisch ist auf eine natürliche und schonende Art haltbar gemacht worden. Er kann ohne Probleme mehrere Tage im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt werden.
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1.3 Fischsalate
Fischsalate, ob mit oder ohne Konservierungsstoffe, werden im Kühlschrank gelagert.
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1.4 Fischgenuss aus der Kühltruhe
Gefrorene Fische, Fischfilets und Meeresfrüchte stehen in der Qualität der frisch angebotenen Ware oft in nichts nach. Auf den Fangschiffen werden sie direkt nach dem Fang schockgefroren. Sie sind alle ausgenommen, gereinigt und je nach Fischart auch filetiert.
Achten Sie beim Kauf auf das Verfallsdatum: Fette Fische sollten nicht länger als zwei Monate, magere Fische nicht länger als fünf Monate tiefgekühlt aufbewahrt werden. Auch Hummer und Tintenfisch können gut tiefgekühlt werden. Wichtig ist, dass die Tiere gereinigt und gespült in die Truhe kommen.
Grundsätzlich gilt: Das Tiefkühlgerät vor dem Einfrieren immer kälter einstellen und das Gefriergut in das Vorfrierfach legen, da es dort besonders schnell gefriert.
Auch das Auftauen ist kein Problem. Kleine Fische und Filets müssen nicht unbedingt aufgetaut werden. Zum Panieren reicht das Antauen. Große Fische sollten nur im Kühlschrank vollständig aufgetaut werden. Ein Fisch von 800 bis 1.000 Gramm benötigt dafür ca. zwölf Stunden. Wird der Fisch zu schnell aufgetaut, verliert er viel Saft und schmeckt trocken und fad.
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2.1 Putzen/säubern
Es ist relativ einfach einen kompletten Fisch zu putzen. Zuerst wäscht man ihn, dann wird der Bauch längs aufgeschlitzt und er wird sauber ausgenommen. Besonders ist hierbei zu beachten, dass auch die schwarzen Häutchen entfernt werden, da sie den Fisch im Geschmack bitter machen. Der ausgenommene Fisch wird unter kaltem Wasser von innen und außen abgespült und danach mit Haushaltspapier gut trocken getupft. Wenn nötig, mit dem Messerrücken oder einem Fischschupper Schuppen entfernen. Die Rücken- und die Schwanzflosse werden, bis auf 1 cm, damit das Fleisch nicht verletzt wird, mit einer Haushaltsschere abgeschnitten. Der Kopf kann mit einem scharfen Messer abgetrennt werden. Nach dem Putzen innen und außen noch einmal unter kaltem Wasser abspülen, jedoch niemals im Wasser stehen lassen. Nach dem Abspülen mit Haushaltskrepp gut trocken tupfen.
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2.2 Säuern
Fisch ringsum mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch wird dadurch fester und der Fischgeruch gemildert.
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2.3 Salzen
Den Fisch erst kurz vor dem Garen salzen, da er sonst Wasser zieht und auslaugt. Empfehlenswert ist die Verwendung von Jod- oder Meersalz.
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2.4 Zerlegen und Portionieren

3.1 Backen
Die Zubereitung im Backofen erfordert stets eine Abdeckung, damit die Fische bzw. Filets nicht austrocknen.
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3.2 Beizen
Als Beize werden oft Marinaden bezeichnet. Zum Beizen eignen sich jegliche Kräuter, Gewürze und saure Flüssigkeiten. Dieses Verfahren wird angewendet, um feine und verschiedene Geschmacksrichtungen zu erhalten.
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3.3 Blaukochen
Diese Zubereitungsart gilt nur für Süßwasserfische, wie z. B. Forelle, Schleie, Karpfen, Wels, Aal und Barbe. (Zubereitung Fischsud: ein Liter Wasser, 20g Salz, ein Schuss Essig, ein Schuss Weißwein, eine kleine Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner.)
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3.4 Braten
Am besten eignen sich reine Pflanzenfette und Öle zum Braten von Fisch, da sie weniger spritzen. Fisch vor dem Braten in Mehl wenden (mehlieren). Ideal geeignet zum Braten von Fisch ist auch das NORDSEE Bratfischgewürz oder die Fischpanade. Filets bei mäßiger Hitze und immer zuerst auf der Fleischseite in einer Teflonpfanne anbraten, dann auf der Hautseite, damit das Filet seine Form behält.
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3.5 Filetieren
Das Filetieren ist eine Kochkunst und wird nicht nur bei Fischen angewendet, sondern auch bei Obst. Beim Fisch werden die Gräten und die Haut entfernt, dabei muss der Koch oder Kellner eine genaue Kenntnis der Anatomie des Tieres haben. Der Fisch wird meist erst am Tisch filetiert, damit der Kellner sein ganzes Geschick unter Beweis stellen und er eine Show für den Gast inszenieren kann.
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3.6 Fischfond
Ob nun ein Fisch gar ziehen soll oder ob Fischsaucen und -Suppen gekocht werden, in der Fischküche ist der Fond, das Fumet de poisson, unentbehrlich. Fischfond ist die unverzichtbare Ausgangsbasis für edle Kreationen. Fischfond gibt es übrigens fertig im Glas auch bei NORDSEE.

Im Grunde handelt es sich beim Zubereiten um einfache Arbeitsvorgänge. Doch sollte sich niemand täuschen: Nur wer sich die Mühe gibt, genau zu arbeiten, wird ein gutes Ergebnis erzielen. Das beginnt mit der Auswahl der Fischkarkassen: Nur magere weißfleischige Fische von äußerster Frische – wie zum Beispiel Steinbutt, Zander, Trüsche, Scholle, Glattbutt, Seezunge oder Peterfisch – sind gefragt. Das endet beim Weißwein, der vom Besten sein darf. Soll aber der Fond wirklich Klasse haben, muss auch darauf geachtet werden, dass Gemüse und Kräuter frisch und saftig und die Gewürze nicht zu alt sind.

Für 2 ½ Liter
1 kg Fischkarkassen
60 g Butter
3 bis 4 Schalotten
80 g Lauch (nur das Weiße)
½ Fenchelknolle
100 g Petersilienwurzeln
80 g Stangensellerie
½ l trockener Weißwein
2 l kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt
2 bis 3 Zweige Thymian
½ TL weiße Pfefferkörner

Fischkarkassen (Gräten, Köpfe) vorbereiten. Zuerst die Kiemen aus den Köpfen entfernen; sie würden den Fond bitter machen. Die Karkassen grob zerkleinern, in einer Schüssel unter fließendem Wasser etwa 20 Minuten gründlich ausspülen, bis das Wasser glasklar und frei von Trübstoffen ist.

In Butter andünsten. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem weiten Topf zerlassen und die Karkassen darin langsam und unter Wenden in 3 bis 4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich die Geschmacks- und Aromastoffe.

Das Gemüse zugeben. Es wird vorher geputzt und in gleichmäßig kleine Stücke geschnitten, die Schalotten werden fein gewürfelt. Hier wurde bewusst auf Möhren verzichtet, um den Fond möglichst hell zu halten. Ihre geschmackliche Aufgabe übernehmen die fast weißen Petersilienwurzeln.

Den Weißwein angießen. Es empfiehlt sich einen trockenen, recht jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und einen klaren, aber nicht zu ausgeprägten Geschmack. Den Wein angießen, sobald die Gemüsemischung köchelt. Ein mild aromatischer Fond entsteht.

Mit kaltem Wasser aufgießen. Ob Wein oder Wasser, beides muss beim Zugießen kalt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit langsam warm, werden Geschmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn beim Fond kommt es darauf an, dass sie in die Flüssigkeit abgegeben werden.

Die Gewürze zugeben. Hier sind es nur 1 Lorbeerblatt, 2 oder 3 Zweige Thymian und einige weiße Pfefferkörner. Doch mehr an zusätzlicher Würze ist nicht nötig, denn die Aromaten sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf gar keinen Fall alles überdecken und vorschmecken.

Mit der Schaumkelle abschäumen. Zuvor wird die Brühe aufgekocht. Dabei bindet geronnenes Eiweiß Trübstoffe und Schwebepartikel und steigt als grauweißer Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss während des Kochens mehrmals abgeschöpft werden, damit der Fond klar bleibt.

Die Brühe abseihen. Nach 20 bis 30 Minuten Köcheln ist der Fond fertig. Nicht länger kochen lassen, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen und den Fond hineinschöpfen. Gut ablaufen lassen, die im Sieb bleibenden festen Teile aber nicht ausdrücken.
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3.7 Frittieren
Fett stets gut vorheizen (ca. 180° C), damit der Fisch bzw. die Panade nicht zu viel Fett aufnimmt und der Fisch gleichmäßig durchgart.
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3.8 Garung im Dampf (Dünsten)
Mit nur wenig Fett- und Wasserzugabe ist das Dünsten eine sehr gesunde Zubereitungsart, da Eigengeschmack-, Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Während des Dünstens stets den Topf geschlossen lassen, damit der Dampf im Topf bleibt (Glasdeckel verwenden!). Probieren Sie zum Dünsten auch den NORDSEE Fischfond.

Es ist die delikateste Art, einen Fisch zuzubereiten. Es gibt verschiedene Möglichkeiten zu dünsten, z.B. im Korb (wie in China) oder in einem Topf mit Trennsieb, je nach Wunsch mit oder ohne fein geschnittenem Gemüsebett. Das Gemüsebett wird schmackhafter, wenn es für 10 Minuten in eine Fischmarinade gelegt wird. Man kann es auch zusammen mit den Fischen in eine kalten Fisch- oder Krustentiersud legen.
Bei Garung im Dampf ist es wichtig, dass die verwendete Flüssigkeit mit dem Gargut nicht in Kontakt kommt. Ebenso ist auf einen gut schließenden Deckel zu achten, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die Garzeit ist abhängig von der Fischgröße und der Temperatur. In der Regel reichen 8 bis 10 Minuten pro Zentimeter Fleischdicke bei einer Temperatur von 85 bis 90° C. Die im Fischfleisch enthaltenen Nährstoffe bleiben auf diese Art am besten enthalten.
Für das Dämpfen eignen sich folgende Arten:

• Wittling
• Scholle
• Rotzunge
• Seezunge
• Rote Meerbarbe
• Rochen
• Papageifisch
• Hecht
• Zander
• Forelle
• Wels

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3.9 Garung im Sud (Garziehen)
Beim Garziehen lässt man den Fisch in viel Flüssigkeit bei 70- bis 95° C köcheln. Den Fischsud gewinnt man z.B. aus einem Liter Wasser, 20 g Salz, einem Schuss Essig, einem Schuss Weißwein, einer kleinen Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörnern. Das Ganze zum Kochen bringen, anschließend die Fischstücke oder Filets 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, je nach Größe und Anzahl der Stücke.

Garziehen ist eine sehr sanfte Art, den Fisch zuzubereiten. Sobald das Fischfleisch eine feste Konsistenz aufweist und ein opakes, nicht mehr glasiges Aussehen zeigt, ist der Fisch gar. Gräten lassen sich jetzt sehr leicht vom Fleisch lösen.
Der Sud kann variieren, z.B.

• Pocher au Blanc (Zitronen, Wasser und Milch),
• Cour-Bouillon (Wasser, Weißwein, Gemüse und Gewürze),
• Au Bleu (Wasser und guter, leichter Essig),
• Gemüsefond oder
• eine leichte Suppe.

Leider wird der Sud häufig mit zuwenig Salz gewürzt. Der Fischgeschmack entfaltet sich besser, wenn bei der Zubereitung mindestens 25 g Salz pro Liter Flüssigkeit gebraucht werden und wenn bei der Weiterverwendung der Sud mit Wasser gestreckt wird, bis der Salzgehalt wieder stimmt.
Für Fische mit delikatem Geschmack sollte man einen leichten Sud zubereiten. Fische mit kräftigem Geschmack ertragen auch einen kräftigeren Sud. Der Salzgehalt sollte immer konstant bleiben. Sind die gewählten Fische filetiert oder in Stücke geschnitten, so verringert sich die Garzeit je nach Größe auf 10 bis 15 Minuten.

Es ist vorteilhaft, wenn die Fische vor dem Kochen etwa 10 Minuten im noch kalten Sud ( ca. 30° C) liegen, damit sie das Aroma und das Salz besser aufnehmen können.

Für das Garen im Sud eignen sich insbesondere:

• Kabeljau
• Scholle
• Schellfisch
• Seelachs
• Rotbarsch
• Seezunge
• Papageifisch
• Rote Meerbarbe
• Wittling
• Hecht
• Schleie
• Karpfen
• Wels
• Forelle
• Saibling
• usw.

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3.10 Gratinieren
Beim Gratinieren wird dem Fisch von oben richtig eingeheizt. Zuvor müssen die Filets jedoch gegart werden. Anschließend mit einer dicken, auf dem Fisch haftenden Soße übergießen und im Salamander gratinieren. Eine besondere Note erhält die Soße durch Anreicherung mit Champignons, Krabben oder Ähnlichem.
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3.11 Grillen
Laut einer Emnid-Umfrage grillen bereits mehr als 50 Prozent der Deutschen Fisch und Meeresfrüchte. Hier gibt es einige Tipps, die den Genuss noch steigern. Ganz wichtig ist, dass der Fisch bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt bleibt. Am besten legt man ihn in einer Schale auf Eis oder in einer Kühlbox griffbereit in die Nähe des Grills.
Fische vor dem Grillen säubern, trocken tupfen und mit dem NORDSEE Grillfischgewürz würzen. Fische in Alufolie gewickelt oder in der NORDSEE Grillzange auf den Grill legen und mehrmals wenden. Ganze Fische ab 1 kg Gewicht in Abständen von 1-3 cm auf beiden Seiten vorher quer einschneiden.
Man sollte darauf achten, dass der Fisch nur über der Glut, auf keinen Fall jedoch über den Flammen liegt. Außerdem ist es wichtig, den Rost nicht zu tief zu hängen, damit der Fisch nicht bereits verbrennt oder innen noch roh ist.
Faustregel für die Rosthöhe: kleiner Abstand zur Glut bei kleinen Fischen, großer Abstand bei großen Fischen.
Wer nichts von dem leckeren Aroma verlieren möchte, sollte den Fisch direkt auf den Rost legen. Pinselt man dieses vorher mit Öl ein, kleben die Fische auch nicht an. Jedoch lassen sich auch Grillschalen aus Aluminium sehr gut verwenden. Sie schützen vor zu viel Hitze, jedoch sollte man beachten, dass sich dadurch bei einigen Fischen die Grillzeit erhöht.
Die Garzeit für ganze Fische beträgt 15 bis 25 Minuten, in Alufolie etwas länger. Wenn sich die Rückenflossen lösen lassen und das Fleisch nicht mehr glasig ist, ist der Fisch gar. Bei Filets zuerst die Fleischseite, dann die Hautseite grillen, damit es nicht zu Verformungen kommt. Filets brauchen im Schnitt 3 bis 5 Minuten von jeder Seite.
Probieren Sie zu Ihrem gegrillten Fisch auch die vielen leckeren NORDSEE Dips.
Für Grillfans, die am liebsten ganze Fische mögen, sind besonders Forellen, Makrelen und Doraden zu empfehlen.

Weitere Zubereitungstipps für bestimmte Fische:

• Dorade und Loup de Mer (Ganze Fische, geschuppt, ausgenommen, ideale Grillgröße ca. 300 g):
  Auf jeder Seite zweimal einschneiden, Salz, Pfeffer, Gewürze und Kräuter (z. B. Knoblauch, Rosmarin, Thymian) in die Bauchhöhle geben, außen leicht salzen, mit Öl einpinseln und je nach Größe ca. 5-7 Min. (in der Grillschale ca. 8-10 Min.) von jeder Seite grillen.
• Makrele (Ganzer Fisch, ausgenommen):
  Zitronenscheiben, Salz, Pfeffer, Petersilie oder Dill in die Bauchhöhle geben, außen leicht salzen, mit Öl einpinseln und ca. 5-7 Min. (in der Grillschale ca. 8-10 Min.) von jeder Seite grillen.
• Sardinen:
  Die ganzen Sardinen außen leicht salzen, mit Öl einpinseln, auf beiden Seiten je nach Größe ca. 2-4 Min. grillen.
• Garnelen:
  Große Garnelen können direkt auf dem Grill zubereitet, kleinere am besten auf einen Spieß gesteckt werden. Besonders lecker wird’s, wenn Sie die Garnelen ca. eine Stunde in einer Kräuter-Knoblauch-Öl Marinade einlegen. Damit die Garnelen schön saftig bleiben, nur kurz (je nach Größe ca. 2-4 Min.), aber bei großer Hitze - über der Glut - grillen.

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3.12 Kochen
Krustentiere wie Hummer oder Languste sollten Sie in Wasser mit etwas Öl kochen, damit sich die weißen Kalkflecken auf der Schale lösen. Wenn Sie Garnelen und Co. selbst frisch kochen, dann sollten sie rasch in Eiswürfeln abkühlt werden, da sie sonst bei Zimmertemperatur zäh werden. Den richtigen Geschmack bekommen Garnelen, wenn sie zuvor mit dem NORDSEE Garnelengewürzsalz bestreut werden.
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3.13 Pochieren
Der Fisch bzw. das Fischfilet wird in siedendem Essigwasser oder Brühe bei 70 bis 90° C gegart, wobei die Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf.
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3.14 Räuchern
Neben Trocknen und Einsalzen ist Räuchern eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fisch. Dabei wird dem Lebensmittel zum einen allmählich die Flüssigkeit entzogen, zum anderen lassen die Inhaltsstoffe des Rauches das enthaltene Eiweiß gerinnen. Der Rauch entsteht durch glimmendes Holz, Sägespäne bzw. Sägemehl in speziellen Räucheröfen. Das Brennmaterial, oft aus Buche, Wacholder, Eiche oder Erle, verbrennt dabei nur unvollständig. Auf dem Räuchergut lagert sich zudem eine Rußschicht ab, die es versiegelt und die antibakteriell wirkt. Neben der konservierenden Wirkung beeinflusst das Räuchern aber auch Farbe, Geschmack und Geruch von Fisch auf angenehme Weise. Man unterscheidet Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern.
Beim Warm- oder Heißräuchern sollte die Ware bald verzehrt werden, denn sie ist nicht allzu lange haltbar. Die Räuchertemperatur beträgt hierbei ca. 80 bis 100° C.
Das Kalträuchern macht die Ware länger haltbar. Die Temperatur beträgt ca. 16 bis 26° C.
Beim Hering ist zu beachten, dass er Lachshering genannt wird, wenn er kaltgeräuchert wird und Bückling, wenn er warmgeräuchert wird.
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4.1 allgemeine Tipps
Roh gegessen wie in der asiatischen Küche bedeuten die Krustentiere für uns ein neuartiges Erlebnis. Ganz gleich, ob die lebenden Tiere im Sud, im Fond, gegrillt oder überbacken zubereitet, geräuchert oder kalt gegart werden - sie schmecken immer.

Kochratschläge
Krustentiere können in einem Sud aus Wasser, Gemüseextrakt oder Bouillon, zusammen mit Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und einem Gewürzmittel (bestehend z.B. aus Lorbeer, Rosmarin, Oregano, Pfeffer, Basilikum, Provencalkräutern usw.) gekocht werden. Man kann auch mit Weißwein, Weinbrand, Apfelwein, Champagner, Birnen- oder Ananassaft den Geschmack abrunden.

Wichtig ist, dass pro Liter Flüssigkeit 35 bis 40 g Krustentier-Salzmischung oder, wenn nicht vorhanden, gewöhnliches Kochsalz und 20 ml Öl beigegeben werden. Der Salzgehalt entspricht etwa dem des Meerwassers, und das Öl entfernt die weißen Kalkflecken auf dem Panzer der Krustentiere.

Bei der Weiterverwendung des Sudes muss der hohe Salzgehalt mit einberechnet werden, d.h., er muss auf alle Fälle verdünnt werden!

Die lebenden Krustentiere werden mit dem Kopf voraus in den kochenden Sud gegeben und zugedeckt. Unbedingt köcheln lassen und aufpassen, dass das Wasser nicht anfängt zu brodeln! Die Kochdauer variiert je nach Größe und Art der Krustentiere und je nachdem, wie glasig Sie das Fleisch haben wollen.

Nachfolgend ein paar ungefähre Richtwerte:

• 1/2 Kg schwere Hummer oder Langusten: ca. 15 Minuten
• sehr große Hummer oder Langusten: ca. 20 bis 30 Minuten
• Kaisergranate oder große Crevetten: ca. 5 Minuten
• Bei Crevetten wartet man so lange, bis die Kopfspitzen (Schnäuzchen) an der Wasseroberfläche sind. Nach dem Kochen legt man die warmen Crevetten sofort auf Eis.

Den Panzer von Kaisergranaten, Langusten, Hummern und anderen großen Krebsen sofort nach dem Kochen mit Butter bepinseln. Dadurch bildet sich ein intensiveres Aroma.
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4.2 Hummer tranchieren
So tranchieren Sie einen gekochten Hummer:
Den gekochten Hummer am Brustpanzer festhalten und die Scheren nacheinander vom Rumpf drehen.
Hummer entlang der Mittelnaht mit einem scharfen Messer durchtrennen. Das Tier drehen und den Kopf mit einem klaren Schnitt teilen.
Die grünliche Leber entnehmen, die Antennen entfernen und den Darm ziehen.
Die dünnen Beine vom Körper abdrehen; Beine mit dem Messerrücken leicht anklopfen und das Fleisch mit einer Hummergabel herausziehen.
Die Schere festhalten und die beweglichen Scherenfinger nach oben wegbiegen.
Anschließend die Schere vom unteren Glied mit einer Drehbewegung abtrennen.
Das Gelenk auseinanderziehen und das gute Fleisch darunter herausnehmen.
Das große Scherenstück hochkant legen, mit dem Messer auf das dicke Ende schlagen, so dass es einen Sprung bekommt. Anschließend das Panzerstück wegbrechen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen.
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