Речной рак, как и омар, принадлежит к семейству ракообразных. Раки считаются одними из древнейших существ, населяющих Землю, ведь, по предположению ученых, они живут на планете уже 200 миллионов лет. Живые речные раки обладают светло-коричневой или темно-зеленой окраской, но после приготовления они, как и омары, становятся ярко-красными.
Раки имеют крупную челюсть и несколько усиков на голове. На теле находятся пять пар ног, при этом передняя пара оснащена клешнями, которые рак использует для раздирания пищи и для самозащиты. Хитиновый покров на теле этого животного имеет красновато-коричневую, а также бледно- или темно-зеленую окраску. У речного рака очень хорошо развиты органы чувств. К примеру, он имеет поле зрения в 360° и способен чувствовать даже самую небольшую вибрацию. В оптимальных условиях рак может жить до 20 лет. В связи с существования великого множества различных видов речного рака, не существует общепринятой статистики относительно его размера и веса. Одни особи могут достигать нескольких килограмм, а другие, принадлежащие к той же семье, - всего лишь несколько грамм.
Обычно речные раки обитают в чистых, известковых и, по возможности, мелких водоемах. Они питаются растениями и мелкими животными. Одной из отличительных особенностей речного рака является способность к регенерации потерянных конечностей благодаря постоянным линькам. С каждым разом потерянная конечность становится больше и в итоге достигает нормального размера. Половая зрелость речного рака происходит на третьем – четвертом году жизни. Самка может выметывать до нескольких сотен икринок, которые она носит с собой до достижения мальками размера, необходимого для самостоятельного выживания.
