Neben Trocknen und Einsalzen ist Räuchern eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fisch. Dabei wird dem Lebensmittel zum einen allmählich die Flüssigkeit entzogen, zum anderen lassen die Inhaltsstoffe des Rauches das enthaltene Eiweiß gerinnen. Der Rauch entsteht durch glimmendes Holz, Sägespäne bzw. Sägemehl in speziellen Räucheröfen. Das Brennmaterial, oft aus Buche, Wacholder, Eiche oder Erle, verbrennt dabei nur unvollständig. Auf dem Räuchergut lagert sich zudem eine Rußschicht ab, die es versiegelt und die antibakteriell wirkt. Neben der konservierenden Wirkung beeinflusst das Räuchern aber auch Farbe, Geschmack und Geruch von Fisch auf angenehme Weise. Man unterscheidet Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern.
Beim Warm- oder Heißräuchern sollte die Ware bald verzehrt werden, denn sie ist nicht allzu lange haltbar. Die Räuchertemperatur beträgt hierbei ca. 80 bis 100° C.
Das Kalträuchern macht die Ware länger haltbar. Die Temperatur beträgt ca. 16 bis 26° C.

Beim Hering ist zu beachten, dass er Lachshering genannt wird, wenn er kalt geräuchert wird und Bückling, wenn er warm geräuchert wird.