Steinbeißer werden zu den Seewölfen gezählt. Es sind nordische Fische, die niedrigere Wassertemperaturen bevorzugen. Sie leben immer in Bodennähe und sind sehr ruhige Tiere, die kaum weitere Wanderungen unternehmen und auch nicht auf große Beutezüge gehen.
Steinbeißer werden durchschnittlich einen Meter lang und wiegen bis zu 15 Kilogramm. Zwar gibt es keine genauen Angaben über das Höchstalter der Tiere, aber es wird geschätzt, dass Steinbeißer bis zu 25 Jahre alt werden können.
Die Körperform des Steinbeißers ist länglich. Er hat einen sehr dicken Kopf mit breiter Schnauze und kräftigen Zähnen. Die Rücken- und Afterflossen sind sehr lang und nicht wie bei vielen anderen Fischen mit der Schwanzflosse verwachsen. Die Haut ist mit winzig kleinen Schuppen belegt. Steinbeißer gibt es in zahlreichen Grundfarben, angefangen von graugrün über rotbraun bis hin zu schwarz. Die Tiere passen sich farblich sehr schnell an ihren Lebensraum an, was die vielen Variationen erklärt.
Ihre Hauptnahrung sind vor allem Tiere mit harten Schalen. Mit ihrem Gebiss, das dem eines Raubtiers sehr ähnlich ist, knacken sie problemlos die Schalen von Muscheln, Krebsen oder sogar Stacheltieren auf. Weil die Zähne sich deshalb sehr schnell abnutzen, wachsen sie in regelmäßigen Abständen neu nach.
Steinbeißer erreichen die Geschlechtsreife im Alter von sechs oder sieben Jahren. Von Oktober bis Januar legen die Weibchen bis zu 25.000 Eier auf dem Meeresboden ab, wo die Männchen den Aufpassdienst bis zum schlüpfen der Larven übernehmen.

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