Flusskrebse gehören wie auch die Hummer zur Familie der Krustentiere. Sie werden gemeinhin zu den ältesten Lebewesen überhaupt gezählt und Wissenschaftler vermuten, dass diese Tiere bereits seit über 200 Millionen Jahren auf dem Planeten heimisch sind. In lebendem Zustand haben die Krebse eine hellbraune oder dunkelgrüne Färbung, werden jedoch wie auch die Hummer beim Kochen leuchtend rot.
Der Kopf von Flusskrebsen hat einen sehr großen Kiefer und mehrere Antennen. Am Körper sitzen fünf Paar Beine, wobei die vordersten beiden Beine zu Scheren umgebildet sind, die der Krebs für die Bearbeitung seiner Nahrung und für die eigene Abwehr benutzt. Der chitinhaltige Panzer, der den Körper umgibt, hat eine rötliche bis bräunliche oder hell- bis dunkelgrüne Färbung. Flusskrebse verfügen über sehr gute Sinnesorgane. So können sie etwa mit ihren Augen in einem 360-Grad-Radius sehen und zudem auch kleinste Vibrationen spüren.
Flusskrebse können unter optimalen Bedingungen bis zu 20 Jahre alt werden. Für die Größe und das Gewicht gibt es keine allgemeingültigen Angaben, da es zahlreiche verschiedene Arten von Flusskrebsen gibt. Diese reichen von Exemplaren, die mehrere Kilogramm wiegen können, bis hin zu Vertretern dieser Familie, die nur wenige Gramm schwer sind.
Als Lebensraum bevorzugen Flusskrebse klare, möglichst flache und kalkreiche Gewässer. Sie ernähren sich von Pflanzen und kleineren Tieren. Ein besonderes Merkmal des Flusskrebses ist seine Fähigkeit, verlorene Gliedmaßen wieder nachwachsen zu lassen. Möglich ist dies aufgrund der zahlreichen Häutungen, bei denen die Flusskrebse ihre Panzer abstoßen und erneuern.
Die Krebse werden im Alter von drei bis vier Jahren geschlechtsreif. Weibchen legen dann mehrere hundert Eier ab, die sie mit sich herumtragen, bis die Larven groß genug sind, um alleine zu überleben.
