Úhoř je stěhovavá ryba, která tráví většinu svého života ve sladké vodě a migruje do moře za účelem tření. Cestuje mnoho mil ze svého původního přirozeného prostředí do Sargasového moře, kde klade jikry. Zpočátku zůstávají larvy v místě narození a živí se planktonem. Poté se nechávají unášet mořským proudem dokud nakonec nedorazí k pobřeží. Toto může trvat až tři roky v závislosti na okolnostech. Těmto mladým rybám se říká mladí úhoři, “monté”. Poté co mladí úhoři dosáhnou pobřeží, většina z nich se vydává na cestu proti proudu řek (podobně jako losos). Díky mnohým překážkám, které člověk na řekách vytvořil byly zkonstruovány speciální průchody nebo rybí žebříky tak, aby úhořům usnadnili jejich cestu proti proudu.
Teprve po třech až čtyřech letech života ve sladké vodě se úhořům vytvoří šupinatá kůže a mohou se chlubit charakteristicky žlutou barvou. Většinou se živí menšími živočichy a starší úhoři loví i větší kořist. Úhoři jsou kostnaté ryby s velice tlustou, tuhou kůží a svalnatým, hadu podobným tělem. Samičky jsou rozhodně větší než samci, mohou vážit až šest kilogramů a dorůstat délky až jednoho metru. Samci oproti tomu dorůstají do průměrné délky 40 až 50 centimetrů.
Úhoři rostou velice rychle a vyvíjejí se s věkem do tzv. stříbrných úhořů. Jejich kůže se stává tmavší a břicho dostává lesklý stříbřitý nádech. Teprve v tomto věku se objevují pohlavní orgány a úhoři se pomalu připravují k migraci zpět do moře. Během těchto příprav požívají velké množství tuku. V období od srpna do října se úhoři pohybují zejména v noci a jejich přesná trasa k místu tření v Sargasovém moři je dodnes nejasná. Jakmile tohoto místa dosáhnou, úhoři se třou a následně uhynou. Úhoři, kterým se nepodaří dosáhnout místa tření se mohou dožít až 30-ti let.
