Der Steinbutt gehört zu den Grundfischarten und ist einer der edelsten Vertreter der Familie der Plattfische. Er bevorzugt mäßig warme Lebensräume und nicht zu tiefe Gewässer. Am wohlsten fühlt er sich in 20 bis 70 Metern Tiefe auf sandigem, steinigem oder gemischtem Grund.
Ein besonderes Merkmal des Steinbutts ist sein diskusförmiger Körper. Er wird bis zu einem Meter lang, kann ein Gewicht von 20 Kilogramm erreichen und wird im Optimalfall bis zu 22 Jahre alt. Im Handel jedoch ist er zwischen ein und vier Kilogramm schwer. Seine Unterseite ist weiß. Seine flache Oberseite ist anthrazitfarben oder braun und zeigt charakteristische, kleine Höcker auf der Haut, die Steinen ähneln. Mit dieser Oberseite passt er sich sehr genau seiner Umgebung an und ist von Feinden deswegen schwer zu erkennen.
Steinbutts werden im fünften Lebensjahr geschlechtsreif und laichen in der Zeit von April bis August. Wie bei allen Plattfischen sind die Larven zunächst symmetrisch gebaut und schwimmen aufrecht im Wasser. Erst im Laufe ihrer weiteren Entwicklung wandert das eine Auge über die Rückenseite des Kopfes zur anderen Körperseite und die Jungfische beginnen auf der Seite liegend zu schwimmen. Der Steinbutt gehört zu den linksäugigen Arten. Er hat ein großes Maul mit sehr scharfen Zähnen.
Aus der Ostsee stammender Steinbutt ist in der Regel kleiner und leichter als die übrigen Vertreter dieser Plattfischfamilie. Auffallend ist, dass es in allen Verbreitungsgebieten zahlenmäßig deutlich mehr männliche als weibliche Steinbutts gibt.

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